慕彦茶舍存日记
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什么是熟茶的“粥感”?

冬天里,是适合在暖阳里煮一道熟茶的。那么普洱茶熟茶的汤色特点是什么?好熟茶的口感怎么形容呢?对于经常喝熟茶的朋友来说,形容一款熟茶好喝,常常会评价一款好的熟茶有粥感或者有汤感,那么什么是熟茶的“粥感”?

它不只是单纯的滑和厚,也不单单是粘稠感。一款好的熟茶要比好的生茶更不好找。所以要去找一款含有米汤的粥感的熟茶,带着点淡淡的甜香。我们就要仔细分析一下口感和原因。

熟茶的“粥感”

推荐方向就是找勐海产区的熟茶发酵工艺。一般熟茶相对来说甜度高,汤感粥感强。造成这种区别的有各种原因。接着说一下昆明或者临沧产区的熟茶相对来说木香相对更明显,这是风格特点。在这里科普一下熟茶发酵的历史,1973年是现代熟茶发酵技术确立的元年,同时勐海茶厂、昆明茶厂、下关茶厂相继做出了熟茶发酵技术。

熟茶发酵的过程中,影响口感的微生物转化和氧化,在这个过程中要么平行,要么此消彼长。勐海的环境或者产区以及海拔树种,总体来说在后期对微生物友好,适宜发酵,因而速度较快,翻堆的次数相对可以较少(4、5次),所以整体呈现出微生物转化充分、氧化较轻,口感上留有微甜的风格。

昆明的各个环境对微生物就不那么友好,微生物在氧化和转化过程中,达不到所需的环境,因而容易不断衰退,氧化作用中就不占优势,昆明茶厂为了能保证充足发酵只能循环,发酵-氧化-再发酵-再氧化,这样的过程,去延长发酵时间。翻堆次数就更多(7、8次),在口感上就有氧化与发酵并重的感觉,也就是氧化与发酵反复回锅的味道。

我们需要的熟茶是工艺干净且健康的,并且粥感厚滑无异味,至于风格(木香,还是微甜)就产区自选喽。

2022-12-13
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