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茶叶转化和茶汤口感的关系

今天来讲一下茶叶的转化,茶叶转化并不是伪概念。经常有顾客问到说,这个茶我买回家后有一段时间,喝起来非常的难喝。口感涩度会很高,或者苦度很高。那我是不是上当了?茶叶发苦发涩是好茶吗?还是说我储存的方法不对。今天廊坊茶馆给大家讲一下究竟是什么原因造成的。

在茶叶的物质转化过程中,它的顺滑与否,具体是由儿茶素和氨基酸来决定的。比如说氨基酸的含量大于儿茶素,那么这个茶汤就会表现的比较顺滑。反之,则会比较苦涩。

在茶叶的正常工艺制作中,晒青毛茶的新茶含有丰富的茶氨酸。可以平衡茶叶中的儿茶素。所以新茶往往比较顺滑,这个阶段可以持续半年以内。渐渐地,进入转化中之后,茶氨酸会迅速衰减。而儿茶素的衰减速度会慢一些,由于变化慢。这段时间会根据你的仓储环境,湿度,来具体表现出变化的快和慢,长或短,这个具体取决于仓储环境。这一阶段就是转化中的尴尬期,一般为第三年,是最为尴尬的阶段。

进一步陈化之后,儿茶素也会进一步的衰减。与此同时,茶叶中的微生物进行活动,从叶底分离出游离氨基酸。游离氨基酸的分解就会与儿茶素再一次平衡。比例重新回归,茶叶呢,也会表现得更加的顺滑。这个时候的茶汤便会渐入佳境,喉韵最深,汤感最厚。这个阶段就是茶叶的上升期。也就是咱们所说的巅峰期,这个巅峰期转瞬即逝。

继续转化10年,甚至20年之后。滋味呢,会变淡,汤感会变散,茶汤的感觉趋于无味。也就是说,已经进一步产生这个分解和再组合。也有人会认为,这是茶汤中最高的境界,就是无味之味。

再说说茶叶的转化,茶汤的口感。茶叶的转化呢,具体取决于,这个茶叶的质量等级,以及它所含的糖苷类物质。含量多的茶呢,后期的上升潜力就会大。糖类物质少的话,上升潜力就比较小。而茶汤的顺滑就是氨基酸与儿茶素的比例。这就是说,为什么你的茶叶有一阶段会特别涩。这个不是上当,是储存正常阶段的转化表现。在茶叶的品鉴过程中,永远都是没有止境的。需要不断的学习,希望不懂的地方,大家多加补充,谢谢。

2020-04-20
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