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滇红茶有薯香,是不是发酵过了?

因为有些红茶给人的嗅觉、味觉感觉非常接近甘薯香,这种茶香被人们形象地称为“薯香”。滇红茶有薯香,是不是发酵过了?红茶有薯香是好茶吗?

滇红茶有薯香

红茶具有香甜的香味, 香气一般都是比较清爽的。由于茶的种类,产地,采摘季节的不同,茶香也会有所变化。大部分茶香是独特的花香或蜜糖香,但是也有的类似烤红薯的香味,更接近于红薯煮熟后放入锅中蒸煮的薯香味。有的滇红茶有明显的薯香,那么有薯香的红茶是低端茶吗?

对此香味形成的相对客观、科学的解释是:在烘焙过程中,过高的温度会使茶叶中某些可溶性糖分发生焦糖化作用,并产生羰氨反应,破坏了氨基酸,此时红茶的甜味就会上升,产生焦糖香或类似于烤红薯的香味。事实上,除了上述关键点外,有的嫩度高的红茶,开水直接冲泡也会导致产生薯香。

滇红茶有薯香,并不一定代表低端,很多时候是以甜味为主的香,经过稍微的高温烘干,就类似烤红薯那样,有点焦糖香的味道。事实上,大多数口粮级红茶都含有薯香,只是其工艺性质不同而已,我们无法以薯香来区分红茶的等级。以前在正山堂博物馆,专家对金骏眉的评鉴记录表,香味一栏的描述就是“薯香”,正山堂对金骏眉的介绍,也是以薯香为特色。

2021-02-12
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